Blog

ГОВЕЖДО МЕСО И ТЕЛЕШКО МЕСО – РАЗЛИКИ

С този пост започваме серията информационни статии, с които ще се опитаме да разясним разликите между различните разфасовки на качественото говеждо месо и телешкото месо.
Най-трудната и същевременно интересна част е транжирането на месото. Месото се разделя на предна и задна част, а тя впоследствие се транжира на по-малки обрезки.
Най-популярните системи за разфасоване са американската, аржентинската, великобританската и холандската. В България през 60-те години е създаден класификатор за обрезки (cuts), който се използва, но за съжаление до момента е претърпял малко промени.

Нека първо започнем с основните части от трупа на всяко животно – това са гърдите (Brisket), плешката (Chuck), ребрена част (Rib), основата (Plate), филетата (Loin), слабините (Flank) и бута (Round).
Тази статия освен, че илюстрира и обяснява различните разфасовки на говеждото месо, също така дава и насоки как най-добре да се приготвят. Разбира се, подробна информация за приготвянето на всяка една част очаквайте в следващите ни статии.

ГЪРДИ (BRISKET)

Гръдният кош се състои от гръдните мускули и горната част на предния крайник. Говеждите гърди представляват месото от гръдната част на говедото или по-точно под първите пет ребра. Подобно на джолана тази част има много съединителна тъкан и ако не се приготви правилно може да бъде доста жилава.
Говеждите гърди се разфасоват по 2 основни начина: brisket flat cut и brisket point cut.
Гърдите са предпочитана част за всички любители на барбекюто – страхотни са, ако ги приготвите пушени или запържени.

ПЛЕШКА (CHUCK)

Плешката e най-обемистата част от животните и съдържа най-голямото разнообразие от кости. Намират се в горната предна част на животните и се отделят от от ребрата с разрез между петото и шестото ребро. Плешката съдържа значително количество съединителна тъкан, в която има колаген, придаващ уникален вкус на месото.
Най-добрият начин за приготвянето на говежда плешка е на бавен огън в затворен глинен съд. По-този начин ще се избегне месото да стане сухо и жилаво.

РЕБРА (RIBS)

Ребрената част се намира в горната част на трупа между ребра 6 и 12 (ребрата между 1 и 5 се причисляват към плешката, докато последното ребро 13 е част от филетата). Ребрената част включва гръбначната част на описаните ребра и съответните гръдни (торакални) прешлени.
Ребрата включват някои от най-финните разфасовки на говедото известни със своята сочност, крехкост, мраморираност и уникален вкус- prime rib, къси ребра ,рибай стек, и rib-eye roasts(печено с кост).
Прочутият рибай стек се изрязва от тази част на месото, като най-добрият начин на приготвяне е на скара или на силно нагорещен тиган. Някои предпочитат говеждите ребра да бъдат опушени или добре изпечени на бавен огън.

ПОДРЕБРИЦА (PLATE)

Подребрица обхваща изцяло долната част на трупа между ребра 6 и 12. Има по-високо съдържание на мазнини. Говеждата подребрица може да бъде разфасована по-няколко начина: къси ребра и hangar steak.
Приготвя се на тиган или бройлър.

ДЖОЛАН (SHANK)

Джоланът е една от частите, която е доста трудна за разфасоване. Причината, е че мускулите на краката непрекъснато се използват и това води до развиване на здрава мускулатура. Разфасова се на преден и заден.
Приготвя се бавно и продължително в затворен съд с течност. Предният джолан отделя много желатин при варене, а получения бульон е страхотен при направата на желирани ястия. Задният джолан е месо с жили и мускулни влакна. Идеален е за направата на супи, сварен в студено състояние, както и за пушени специалитети.

ФИЛЕТА (LOIN)

Филетата включва последното ребро и гръдeн прешлен, както и всички лумбални и сакрални прешлени. Разделя се условно на рибица и контрафиле. Задната част на филетата включва част от тазовата кост , която след разделянето се нарича кръстна кост. В зависимост от мястото на разделяне с бута, кръстната кост може да включва пубисa и цялата илюминална кост.

КОРЕМ (FLANK)

Коремът се намира в долната част на трупа под филетата и обикновено не съдържат никакви кости. В редки случаи може да съдържат малка част от тринадесетото ребро. Представлява дълъг разрез на от коремните мускули на говедото. Това е една от най-трудните части за разфасоване.
Най-добрият метод за приготвяне на тази част от говедото е като го задушите.

БУТ (ROUND)

На практика бутът е целия заден крак на животното. Разделя се от филетата с разрез през тазовия пояс близо до сакралните прешлени, като в зависимост от разреза може да остави част от таза – пубисa и илюминалната кост – заедно с бута. Някои от по-често срещаните разфасовки от тази част са шолът и вайсбратът, съответно от вътрешната и външната част, ябълка и килот/кюлот. Месото от тази част е с по-малко съдържание на мазнини, като това го прави по-жилаво, тъй като мускулатурата се натоварва през цялото време. Подходящо е за готвене на бавен огън и сухо печене – особено вайсбрата.

ДРУГИ ЧАСТИ

От останалите части може да сготвите най-разнообразни ястия. Например от говеждата опашка – прословутата Ox tail супа или силен бульон, от вътрешните части като език, черен дроб, шкембе, сърце, кости може да приготвите по различни начини с рецепти от цял свят. По-тлъстите части и обрезките може да използвате за направата на мляно месо/месо за готвене, което да включите в бургери, кебап, стек hache и други.
Безкрайни възможности за приготвяне на говеждо месо, но най-важното е месото да е качествено и прясно от говеда отгледани естествено в пасищна среда без хормони и добавки.

Това са основните части от трупа на едно говедо / теле. В част II от поредицата ще се запознаем от близо с гръдния кош (Brisket) и възможните му разфасовки.
Надяваме се да е било полезно и най-вече интересно!