Blog

Говеждото месо е третото най-консумирано месо в света, което представлява около 25% от консумацията на месо в световен мащаб, след свинското и птичето месо – съответно 38% и 30%.  В абсолютни стойности Съединените щати, Бразилия и Китайската народна република са трите държави консумиращи най- много говеждо месо в световен мащаб. Уругвай обаче има най-голямо потребление на говеждо и телешко месо на глава от населението, следвано от Аржентина и Бразилия. Според данни от ОИСР средностатистическия уругваец яде повече от 42 килограма говеждо или телешко месо през 2014 г., което е най-голямото потребление на говеждо и телешко месо на глава от населението в света. За сравнение, средната консумация на човек в Америка е едва около 24 кг говеждо или телешко месо през същата година, а африканските страни, като Мозамбик, Гана и Нигерия, консумират най-малко говеждо месо на глава от населението. 

КЛАСИФИКАЦИЯ

Първата и най-важна заблуда, която трябва да се разсее, е, че това, което купуваме или поръчваме, трябва непременно да е телешко. Всъщност като такова се класифицира единствено месото от месодайни телета на възраст до 9 месеца, които са бозали до 6-7-месечна възраст. У нас това месо е познато под името млечно телешко, а в англоезичните държави като baby beef. То най-често е рядкост, а и не е твърде търсено от познавачите, тъй като въпреки крехкостта и нежните си ципи вкусът му няма особени характеристики. У нас често се продава такова най-вече от млекодайни породи.
Другите две категории по възраст са младо говеждо и старо говеждо, официализирани и в България според скалата S(EUROP).

Младото говеждо е най-масовият вид месо в държавите с традиции. Добива се от животни на възраст между 10 и 24 месеца и има отличителни вкусови характеристики, като носи следа от храната, с която е угоявано. Нашите животни се хранят изцяло пасищно в планинските ни ферми. Това Ви гарантира ненадминат вкус и богато съдържание на полезни вещества за човешкия организъм.

ТРАНЖИРАНЕ И ПРИГОТВЯНЕ

Най- интересна част за консуматора е транжирането на месото. Съществуват много системи за разфасоване, като най-популярните са американската, аржентинската, великобританската и холандската. В България се използва класификатор за обрезки (официалното название на cuts) по БДС, създаден още през 60-те години на миналия век.

• ВРАТ – Врат до 7-мо ребро – подходящ за готвене в затворен съд, на обезкостен врат – за печене и обезкостена вратна пържола за грил след мариноване. Може да мислите, че говеждия врат не е подходяща лятна храна, тъй като, както и говеждата опашка, се изисква продължително задушаване, за да стане крехко. И ще бъдете, ако говорим за приготвяне на задушено месо и картофи, което изисква обичайната комбинация от лук, моркови, целина, билки, подправки и редуциран сос от вино. Това води до много обикаляне около горещата печка.

• ПЛЕШКА –  Месото от тази част е мускулесто и може да стане доста сухо и жилаво, затова е най-добре да се готви бавно в затворен съд на яхния, например бьоф бургиньон или говеждо по бургундски. От плешката се правят и пържоли, медальони и “short ribs”, но те имат нужда от предварително мариноване. Плешката е идеална за силни говежди бульони и супи. Тази част от животното е подходяща за соте или печ ене във фурна. Намажете месото с комбинирани подправки и го оставете да абсорбира за 1-2 часа на стайна температура. Запечатайте месото в мазнина от всички страни. Сложете го в тава за фурна и добавете около 0,5лт. вода или бульон.
  Покрийте месото с тънки парченца лук и чесън, похлупете го и печете 1 час на 150 С. След час отворете капака и продължете още 1 час. Подходяща за овкусяване с : анасон, дафинов лист, бира, кориандър, канела, лук, червено вино, розмарин.

• РИБАЙ СТЕК  – Рибай стекът идва от гърба на животното, от областта на ребрата, където месото се отличава с наситена мраморна шарка и е с много наситен вкус и аромат. Известен е също като скоч филе, антракот, клъб или просто риб. Най-добрият начин на приготвяне на рибай стек е на скара или на силно нагорещен тиган. За избор на перфектния стек се взима месото между шестото и дванадесетото ребро на животното.

• БУТ –  На практика бутът е целия заден крак на животното. Разделя се от филетата с разрез през тазовия пояс близо до сакралните прешлени, като в зависимост от разреза може да остави част от таза – пубисa и илюминалната кост – заедно с бута. Някои от по-често срещаните разфасовки от тази част са шолът и вайсбратът, съответно от вътрешната и външната част, ябълка и килот/кюлот. Месото от тази част е с по-малко съдържание на мазнини, като това го прави по-жилаво, тъй като мускулатурата се натоварва през цялото време. Подходящо е за готвене на бавен огън и сухо печене  – особено вайсбрата. Това е част от бута, месо с много ниска стойност на мазнини. Подходящ е за дълго печене във фурна на ниска температура. Препоръчва се да се сервира със сос или да се консумира студено, нарязано на тънки парчета. Подходящо овкусяване:  бекон, канела, чесън, джинджифил, горчица, бяло вино, червено вино, розмарин, мащерка, оцет.

• ФИЛЕТА  –  Филетата включва последното ребро и гръдeн прешлен, както и всички лумбални и сакрални прешлени. Разделя се условно на рибица и контрафиле. Задната част на филетата включва част от тазовата кост , която след разделянето се нарича кръстна кост. Контрафилето е висококачествено месо, което се предлага с и без кост, като цяло парче за фурна или се реже на стекове, които високо се ценят от любителите на телешки стекове. Подходящо овкусяване: коняк, кориандър, чесън, гъби, червено вино, розмарин, мащерка, труфели.

• ШОЛ –  Най-крехката част от бута , с относително ниска стойност на мазнини. Добре е да се маринова или овкуси с подправки, след което може да се задуши в тенджера, като се добавят зеленчуци или да се пече дълго на бавен огън.

• ДЖОЛАН – преден и заден – доста жилава част, която изисква бавно и продължително готвене в затворен съд и особено обичана за телешко варено. Предният джолан отделя много желатин при варене и бульонът може да се използва за желирани ястия. Както опашката, джолана трябва да се вари бавно и дълго, докато здравата съединителна тъкан, костта и сухожилията се желират и придадат на вареното богат вкус. Подходящо овкусяване: черен пипер, чесън, джинджифил, пресен лук, лимон, сусамово олио, соев сос, захар .

• РЕБРА –  Ребрата са разфасовка, която се прави от различни места на 12те ребра , които започват от плешката до пояса. Относително геометрично нарязани, ребрата са вкусни и много меки ако се приготвят за дълго време на бавен огън. За да се овкусят по-добре ,мариновайте ребрата ден два преди да ги готвите. Подходящо овкусяване: чесън, пресен лук, гъби, лук, червено вино, сусамово олио, соев сос, мащерка. Примерен сос за приготвяне на говежди ребра на барбекю: 1 с.л. маргарин, 1/2 ч.л. пипер, 4 ч.л. захар, 1 ч.л. семена синап, 1 ч.л. сол, 1 ч.л. червен пипер, 4 ч.л. сос Уорчестър, 1/2 ч кетчуп, 1/4 ч бял оцет, 1/4 чаша вода.

ВИЖ ВСИЧКИ РАЗФАСОВКИ ГОВЕЖДО МЕСО ТУК